ON AIR No.134～No.135
1957年、愛知県名古屋市出身。
2001年、ホテル開業時に総料理長に就任。以来、ホテルの食に関する総合プロデューサー役を務めている。2008年、フランスの食文化の普及に貢献した功績が認められ、フランス共和国政府より「農事功労章―シュヴァリエ」を受章。同年、セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人に就任。2018年には「農事功労章―オフィシエ」に昇叙。料理を通じて新たなことにも果敢にチャレンジし、豊かな感性から生み出される料理はアグレッシブで情熱的、そして温厚な人柄で人気を博している。また、食を通じて子どもの「食の自立」と「五感の育成」を目指す食育活動にも積極的に取り組んでいる。
ON AIR No.134 第1回
現代フランス料理の祖、故オーギュスト・エスコフィエ氏。彼の功績は料理の創作だけではなく、調理法の合理化、料理場の革新的な設計や衛生管理、料理人の労働環境改善や地位向上に尽くしたことなど多岐に渡り、当時一流レストランで存在しなかったコース料理を考案した料理人。今回は、彼の料理を再現した、セルリアンタワー東急ホテルの総料理長、福田氏をゲストに迎え、歴史とともに振り返った。
――現在のフランス料理の型を作ったといわれるエスコフィエ料理を再現していただきましたが、これ、相当な労力がかかったと想像に難くないのですが。 福田：はい（笑）。メニューの構成はアミューズがあり、オードブルがありということで進んでいくんですが、実はこの形、スタイル自体を確立したのがエスコフィエだったんですね。ルイ１４世太陽王と呼ばれた方＝王様に献上する料理から、だんだん一般的に食べられる量に合わせ、コースに仕立てたことがはじまりです。それを脈々と100年以上前から受け継いでいるんですね。昔は、飛行機ではなく船の移動が多かったものですから、大皿でたくさんの方たちに何十種類という料理を作るより、食べられる量を限定して、順に提供する斬新なスタイルは、当時かなり先進的な改革の一つだったと思います。
福田：今回再現するにあたり、私たちがいつも大切にしているエスコフィエが確立した指南書「Le guide culinaire （ル・ギード・キュリネール）」という辞書があるんです。この本を紐解いていくと、例えばアミューズでお出ししたブランダード。これはどちらかというとおふくろさんの肉じゃがのような料理ですが、ある程度はレシピで分量化されているものの、そこに写真は一切載っていません。しかも、すべてフランス語であとはその入っている食材が記載されているだけ。分量も記載していないものもあったりします。大体これぐらいの量っていうような、そんな書き方をしているものもあります。それを私たちが再現していくんですが、「たぶんこういう形で、このやわらかさで、この香りを漂わせて作ったんであろう」と想像を膨らませ、先人から口伝えなどで教わってきたんですね。今のように動画サイトや丁寧に写真付きで書かれたレシピ本などとは全く違う手法で取得してきたんです。
福田：伝統的な料理の継承とはいえ、とにかく手間のかかることが多々あるのは事実です。実は働き方改革とか、こんな風にしちゃいけないだとか、これはなんとなくグレーなの？ブラックなの？とか、いろんな話が出たりはしますが、“そういう時間軸を超越して、ここまで手間をかけると、その先にはこういったすばらしいものが生まれてくるんだね”という部分を次世代に教えてあげるというのも、私たちの大事な役割のひとつだと思います。その努力や苦労（という言葉は使っていいかわからないですが）、その大変さがあるからこそ伝えられる美味しさ、感動を伝えられることが、私たちが一番「あぁやって良かったんだな、これを伝えてよかったんだな」と思える。ほんの一瞬なんですけど、その一瞬に報われています。
ON AIR No.135 第2回
故オーギュスト・エスコフィエ氏が体系を築き、継承されてきたコース仕立てのフランス料理。その継承を請け負ってきた日本エスコフィエ協会の活動とは一体どんなものなのか。現在、七代目会長を務めるセルリアンタワー東急ホテルの総料理長、福田氏が担う役割、そして福田氏のパーソナルヒストリーに迫る。
――エスコフィエと相反する教え『お客様の皿を見て料理を作りなさい』とは
福田：世界にフランス料理を広めていったエスコフィエとは違い、今フランス全土で三ツ星を君臨している巨匠といわれるシェフたち＝亡くなられたポール・ボキューズさんなどのトップシェフを育てたフェルナン・ポワン氏の言葉です。非常に哲学的ですよね。伝統をきちっと守っていこうという保守的な方でレシピは一切残していないんです。ですからまさにこういう会話をしているときに次の料理、女性は今何を残した、であれば次はこの注文を受けていても焼き加減や付け合わせの量、ソースの分量は少し軽めに仕上げよう、など常にそのお客様を見ながら作り、最低限のマニュアルで最高のおもてなしをするためには何が一番大切かを考えさせてつくらせたのが、ポワンさんだったんです。ですからレストラン出身の方は彼に憧れ、エスコフィエはホテルシェフを導いてきた。いわば神様と王様、ですよね（笑）。
福田：セルリアン東急ホテルが2001年に建ち、当時珍しい地下に能舞台を作ったんです。全国から宮大工職人に集まっていただき、毎日昼ご飯をとりながら話をしました。かんなや木槌でいろんな組み立てをするのですが、その時に彼らが話していたことが印象的で。「私たちは１人だけ弟子をつくらなければいけないという役割があるんだよ。」と。2人じゃダメですかって言ったら、「いやぁ2人はだめだよ、１人だけだ。」って。やっぱり神社仏閣をつくる人たちは、自分たちの寿命より長い建物をつくるんです。何百年という建築物は修復していかなきゃいけませんから、確実に継承していける弟子が１人。その時に一つずつ細かく教えていく。あの時の何とか災害、何かの時にこの筋交いは三寸だったものをこれからは五寸にしなさいとか、そういった細部をちゃんと口伝えをして伝えるんです。食文化も同じこと。決して甘やかすのではなくて、いろんな試練を与えながら一人前になり、きちんと「食」をつくっていける人を育てていくというのも、もうひとつの仕事だと思っています。
福田：今の時代、情報も食料も簡単に手に入ります。でも本当にこれが安心・安全っていうことがわかりづらい時代にもなってきている。その中で自分、または大切な人々が、朝昼晩きちんと食べていくことの大切さ、食の文化というものを、“自分たちが守っていく、つくっていきたいんだ”という自覚を持っていただくことが重要です。そのためには、まず自分が健康体であること。そして、味覚を大切にする人がこれからエキスパートとして飲食業界を引っ張ってくれると思います。夢を持ち、夢を見たら必ずそれに対する目標値を設定し、その夢に対する階段を少しずつでも上っていただければ、今日、今この時、何階まで上がったかっていうことに敏感になってほしい。決して夢で終わらせるのではなく、小さくても達成できるような目標を少しずつ形にしていただければ、小さなお店でも大きなホテルでも、自分の夢は成し遂げられるのだと思います。
