ON AIR No.076～No.079
1979年、神奈川県生まれ。技術を身につけ、それを表現する仕事に就きたいと考えていた高校時代、友人とともに料理専門学校の見学に行ったことから料理人の道へ。専門学校で日本料理を学び、卒業後は八重洲の割烹で料理長をしていた石川秀樹氏に師事。2003年、独立する石川氏とともに、創業から【神楽坂 石かわ】を支える。2008年に同店の姉妹店として【虎白】がオープン。2016年、2017年とミシュランガイドで2年連続三ツ星を獲得し、名実ともに日本を代表する名店となりました。36歳の若さでその名誉を獲得し、国内最年少の三ツ星料理人となった気鋭の料理人。
ON AIR No.076 第1回
2003年に師である石川秀樹氏とともに【神楽坂 石かわ】を支え、2008年に姉妹店として【虎白】をオープン。その後、2016、2017年にミシュランガイドで2年連続３ツ星を獲得、日本を代表する名店となる。国内最年少の３ツ星料理人となった気鋭の料理人小泉氏が【虎白】に込めた思い、ほかの日本食店にはない現代的な日本料理について語る。
――連続でミシュラン3つ星を最年少で受賞しているということで、今はおいくつですか。
小泉：37歳ですね。
――若いですね。客観的にみてどこが評価されたと思われますか。
小泉：どこかですか（笑）。 なんでしょうね、スタッフの気持ちとかお料理のスタイルですかね。ほかの日本料理のお店にはない料理構成や、組み合わせとかで楽しんでいただけるところかなと思います。
――ミシュランということで外国人のお客様も多いですか。
小泉：多いですね。割合でいうと3割の方が海外のお客様です。予約がまったく入らない日ももちろんあるので。でも、３つになってからは少し増えたかなという印象です。
――虎白さんと言えば、トリュフやキャビアを使う印象がありますが、洋の要素を取り入れようと思ったわけは。
小泉：日本料理の概念ではなく、新しい形とはなにかと考えたときにもっと視野を広げてトリュフやキャビアなどのいろいろな国の食材を取り入れて料理を構成したら喜ばれるのではないだろうかと。芯の日本料理の軸はぶれないようにほかにはないものをと考え、洋を取り入れました。
――オリジナリティを追求したらそうなったということですか。
小泉：そうですね。
――師である石川氏はなにか言っていましたか。
小泉：とくになにも言わずに好きにやりなさいと。
ON AIR No.077 第2回
和食には珍しいトリュフを使うなど、ジャンルを問わず自分が使いたい食材を取り入れている小泉氏。最近ではジビエも取り入れているが、どんなに新しいものに挑戦しても、基本をおろそかにすると意味がないと断言する。基礎を大切にし、常に新しいものに挑戦する小泉氏が目指す、すでに存在している食材のおいしさを超えた感動とは。
――個性的な食材を使うために、引き立て役としてのお出汁や、下仕事はかなり極めていらっしゃいますか？
小泉：まだまだですけど、気を遣っていますね。基礎はやっぱり大事なので、基礎がぶれてしまうと意味がないものになってしまいますよね。料理は全てに意味があって、必要な手間をかけるべきだと思います。
――普通の人がやると、適当に組み合わせればいいのだとやってしまいがちですが、そうはいかないですよね。
小泉：なんでも良い訳ではないですね(笑)。組み合わせによってはお互いの良さが消えてしまうことがありますから。
――日本料理の世界は古い伝統の世界だと思うんですが、その中で西洋の食材を使うことに、業界の方たちから批判的な声はありますか。
小泉：僕が気にしてないだけかも知れませんが、批判はないと思います。ただ、いままでにあった美味しさとか、食材の良さ以上の感動がないと喜ばれないのでそこは難しいですね。鮎も炭火焼にするだけでも美味しいのですが、トリュフと合わせたりします。炭火焼の鮎のおいしさ以上の鮎の良いところを引き出してこないと喜ばれないですから、メニューを考えるときは気を付けています。
ON AIR No.078 第3回
専門学校での縁がきっかけで師匠・石川氏と出会った小泉氏。その後の修業時代では好きなことをやらせてもらった反面、働くことの大変さを知ったという。【神楽坂 石かわ】の立ち上げからは常にミーティングを重ね、お客様と真摯に向き合ってきた。長年愛されている【石かわ】・【虎白】を支える小泉氏が語る、お客様に来店していただくための極意とは。
――【神楽坂 石かわ】に移られたときは、日本料理を取り巻く環境はいまと比べて保守的だったのでしょうか？
小泉：いま思うと、そのころから変わりはじめていました。【神楽坂 石かわ】もそうですが、他の日本料理店も新しくオープンしていた時期でもありましたから。石かわのスタイルは伝統を守るよりも、その時代には新しい形だったので、変わりはじめたころだと思いますね。
――小泉さん自身も、これから新しい日本料理ができていくんだという気持ちをもってらっしゃったんですね。
小泉：唯一無二の【神楽坂 石かわ】を「創っていく」といった感じでした。
――【神楽坂 石かわ】は何がきっかけでブレイクされたんですか。
小泉：急にブレイクしたという訳ではなく、徐々に知っていただきました。僕たちは、お店の方からなにか発信して、お客様を呼ぼうとしていたわけではなく、きてくれた方に心から喜んで帰っていただく、そこから広まるのが良いお店だと常々話し合っていました。少しずつ良い声が広まっていき、だんだんとメディアの取材などにも声をかけて頂きました。さらにオープンした頃に神楽坂という土地が注目されはじめたというのもあって、＜神楽坂特集＞の雑誌取材等に声をかけてもらったんです。それもお店を知っていただいたきっかけだったと思いますね。
ON AIR No.079 第4回
プライベートでは3児の父である小泉氏。自身の子ども時代は、流行に流されない個性的な性格だったという。高校時代、あるきっかけで飛び込んだ料理人の世界では、日本人であるという理由で日本料理を選んだ。世界では評価されているが、日本人からの注目度が下がりつつある日本料理を盛り上げていこうとする小泉氏が、若い料理人へメッセージを送る。
――周りに影響されて料理人を目指す方が多いですが、小泉さんが料理人を目指したきっかけは何ですか。
小泉：高校の友人が料理の専門学校に行くといったので、ついて行って見学しに行ったときに、料理の道もいいかなと思いました。
――それまでは何か違う道を考えてらっしゃったんですか。
小泉：そのころは何も考えていませんでした。ただ自分で技術や知識を身につけて、それを表現できる仕事が良いなとは思っていました。
――一般的なサラリーマンではなく職人さんになりたいというイメージだったんですね。
――今後の小泉さん自身のビジョンはありますか。
小泉：これからは世界のシェフの方たちとコラボレーションを積極的にやっていって、人間的にも成長できるようにしたいですね。お店の方は、若手も多いので芯がぶれないように指導して、日本料理の良さも少しずつ広げていければなと思います。
――若い方を指導するときにどういったことを主に伝えていますか。
小泉：いろいろなケースがありますが。お客様への気持ちや大切さを共感していきたいですね。頭ごなしに指導するより、自分たちの仕事がお客様の笑顔に繋がっていると伝えます。その方が心に響きますからね。
