ON AIR No.038～No.039
1964年、大阪府出身。 高校卒業後、大阪・箕面市の【ラトゥール】などで修業を積み、88年にイタリア・ローマへ。帰国後、京都【ラヴィータ】などでのシェフ経験から京都の食材を生かす「京都発信のイタリアン」を着想し、02年に京都・東山に【イル ギオットーネ】をオープンする。その後、05年の東京・丸の内【イル ギオットーネ 丸の内店】ほか、次々と姉妹店を出店。07年1月、イタリア・ミラノで開催された国際料理サミット「イデンティタ・ゴローゼ」に日本人として初参加。過去に、フジテレビの料理番組「料理の鉄人」にて初の東西イタリアン対決を経験するなど、現在もテレビ・雑誌などのメディアで活躍中。
ON AIR No.038 第1回
京都の東山、東京の丸の内という一等地で人気を博す【IL GHIOTTONE(イル ギオットーネ)】。元々クリエイター志望だったシェフは、「人を育てるのではなく、個性を生かせるお店の土壌づくりを大切にする」という新しいお店つくりを信条とする。「シェフがいないならお店に行かない」とゲストにも言われるほど、人をも惹きつけるシェフの魅力の根源に迫った。
――笹島さんは経営者でもあり、シェフでもあり、クリエイターでもあり、デザイナーでもあり、いろんな要素をお持ちですが、笹島さん自身は軸足をどこにおいておられますか。
笹島：僕は職人気質ではないと思います。プロダクトデザイナーになるのが夢でしたから、お寿司屋さんとかお蕎麦屋さんのようにひとつの技術を突き詰めていくというタイプではなくて、クリエイトしていくことが好きですね。お店に対しても、マニュアル一個からクリエイトしてくものなので、クリエイターやプロデューサーとかの方が向いているのかなと思います。
――学費を稼ぐために働いたレストランで料理に興味を持たれたと。その後イタリア料理の道を選んだのはなぜですか。
笹島：レストランで働くようになって、次のことを考えたときに、フランス料理が花盛りだったので、僕も漠然とフランス料理をやると思っていました。ただ当時は各々のシェフの色が強く、外国の匂いがしなかったんですね。一方でイタリア料理は土臭くて、イタリアで食べられているそのままの未知の料理でした。イタリアはデザインなんかもおしゃれじゃないですか。なのになぜ料理はこんなに洗礼されていないのか。そこに「外国らしさ」を感じ、惹かれていきましたね。
ON AIR No.039 第2回
最初はイタリアの食材を使ってイタリアをそのまま表現することに必死だったという笹島シェフ。しかし、あるときイタリア人に聞いた言葉がシェフの方向性を一変。「京都のためのイタリアン」を極める道へと進む。自分に道を与えてくれたイタリア料理に対するリスペクトを表しつつ、日本の料理人としてすべきことを語ってくれた。
――2002年にオープンした【イル ギオットーネ】は“もしイタリアに京都という州があったら”というコンセプトだとお聞きしました。
笹島：当時の僕はイタリアのオーソドックスなものをやろうとしていて、お客さんにはイタリアのどこで引っこ抜いたかわからない野菜を出していたんです。そのときイタリア人に「イタリア料理ってなに」とシンプルに聞くと、「イタリア料理って日本人は大まかにいうけど、その土地の材料を使ってその土地の人のためにつくるのがイタリア料理だ」と言われて、自分が仕事をしている京都の食材を使わずに、イタリアのものを使っているほうがイタリア料理のコンセプトに合わないなと気づきました。
――これからのイタリアンのトレンドについてお聞きできますか。
笹島：個人の主張やオリジナル感が強くても、「これはイタリア料理じゃない！」と言われるような時代じゃない。もっと個人が出ていいと思います。僕らより目上の世代の方たちが、大葉をバジリコの代わりに使っていたような、イタリア本場の食材が何もないときからやってきたおかげでいまの現状がありますから。イタリアに対するリスペクトや愛情という気持ちがあれば何をやってもいいのではないかなと思います。なお一層、臆することなく、日本人だからこそというオリジナリティを意識すべきです。
――料理人を目指している若者にメッセージをお願いします。
笹島：どんな世界でも最初は厳しいですし、自分の道を見つけていくことはもしかしたら死ぬまで続くかもしれません。そのときに自分が好きなことを生業とできることをもう一回冷静に考えてほしいです。そうすると辛いことが些細なことになると思います。
