ON AIR No.019～No.020
1965年、千葉県生まれ。フランスのドルドーニュにある一つ星店【L'Esplanade（ル・エスペラナード）】にて研鑽を積む。帰国後、数店のシェフを務めて独立。横浜にて【DOMME】をオープンさせる。10年営業した後、六本木に店舗を移し、【LA CHASSE（ラ シャッス）】をオープン。シェフ自身が鉄砲を持って山に行き、狩りで仕留めたジビエを提供するレストランとして高い評価を得ている。
ON AIR No.019 第1回
【LA CHASSE（ラ シャッス）】とはフランス語で「狩り」を指す言葉。
シェフ自ら狩りに出て、仕留めたジビエを提供するという新スタイルのレストランを経営する依田誠志シェフ。狩りと料理を別の物と考えず、長年自然に身を投じてきた彼が、ジビエがまだ浸透していない日本ならではの問題とこれからの発展の気配を語ってくれた。
――やはり獲物によって処理の仕方は違うわけですか。
依田：違いますね。個体でも違うし、時期でも違う。野生鳥獣には規格がないですから。でも、仕留めてしまったら、それは食材にしてあげたいし、当然いい状態でお客様に提供したいという気持ちがあります。それを見極めること。これは料理人の域なんですよね。でもそれ以前はハンターの域。だから、仕留めたときの状況と、この肉ならこのぐらい寝かせればベストな状況になるだろうという両方を加味することが一番大事なんです。
――ジビエはここ何年かで人気になりましたが、衛生面で問題になっていると聞きます。気をつけなくてはいけないことをいくつか教えてください。
依田：飲食店やジビエを扱っているところに平成26年に制定されたガイドラインがきちんと配布されているかといえば、情報が行き渡っていないという状況です。今時の料理人が田舎を訪れて、地元の人たちに鹿刺しを勧められて食べてみて、お店で出していいと勘違いし、そのまま店で出してしまう。自己責任で食べるのと、お客様の命を預かる仕事をしているのとは大きく違いますから。
――そのあたりの意識は、もっと向上させていかないと。
依田：そうしないとジビエが食文化にならないです。
ON AIR No.020 第2回
フランスで学んだのは技術ではなく、仕事も含めたライフスタイルの確立だという依田シェフ。表現の追求の結果である独立は、自分にも肉にもストレスをためないことを軸に、変化を恐れず、10年おきに変わり続けると示唆する。一期一会と自分のスタイルを詰め込んだ一皿に至るまでを語ってくれた。
――経営的にはご自分で撃たれるよりも、買ったほうが間違いなく安いですよね。それでも自分で狩りをすることにこだわっている理由はなんですか。
依田：一番大事なことは、独立というのはどういうことか、なんですよね。本来独立とは、自己の表現がしたいからするもので、やはり雇われているのと、自分のお店を持つのとはまったく違うんです。要は「自分をどう表現できるか」に尽きるんですよね。その点で僕は、鉄砲を持って自分で射止めたものを出すという形に至ったということなんです。
――なるほどね。
依田：それでお客様が支持してくれた。だから10年続けられているというだけの話なんですよね。
――依田さんの料理を一言で表すと、「無理をしない料理」
依田：そうですね。他店と同じジビエを出していても意味がないんですよ。ほかでいろんなものを食べて、「あ、違うぞ」と感じてもらわなければ来てもらう意味がない。「だから自分で仕留めたんだ」とわかるお皿になっていなければ意味がない。
――今のようなご自身の料理を確立されたのはいつ頃ですか。
依田：まだ確立されていないでしょう。料理人を続ける限りは絶えず自分の表現はしていかなければならないので。今度お話するときは、言うことがまったく変わっている可能性もありますから。
依田：うちは、僕らが仕留めているものをメニューに載せているお店なので、メニューも一期一会なんです。自分の今ほしいものを食べたいというのならば、うちの店に来る必要がない。僕の料理じゃなくなっちゃいますよ。 本当に大事なことは、いかに自分のものを作り上げるかということ。わかる人にはわかると思います。
